Presunto de Peito de Pato

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O presunto é um aspecto tradicional da charcutaria na culinária francesa. Simplesmente, é carne curada que é então curada e maturada ainda mais por secagem ao ar – deixando um produto de açougue maravilhoso e com sabor intenso. Cortado em fatias finas e servido com boa e forte mostarda campestre, frutas secas e pão preto, é um ótimo almoço ou parte de um jantar no final do outono.

A maioria dos presuntos é feita com carne de porco. A receita que se segue é feita com peito de pato moulard. Moulard é um pato criado para o foie gras, e sua carne é tipicamente mais saborosa do que o pekin doméstico, embora não tão gamy quanto o pato selvagem selvagem.

O magret é o lóbulo, ou metade do peito do pato moulard (cada pato terá dois magrets, ou um peito inteiro).

Presunto Moulard Magret

Cura de sal/especiaria:

Relação: Esta é uma parte importante de qualquer receita de carne curada. A proporção de sal é especialmente importante, a proporção de especiarias e alho que segue menos. Pese os peitos de pato e o sal com muito cuidado.

Por libra de Magret: (ou seja, sal por peso de carne de pato)

0,7 onças de sal por libra de magret de pato

Por Magret: (ou seja, curando especiarias por unidade de magret de pato)

10 bagas de zimbro

½ folha de louro, triturada

1 colher de semente de coentro

10 grãos de pimenta preta

1 dente de alho

Esmague a zimbro médio-fino, folha de louro, coentro, pimenta e alho no almofariz e pilão. Adicione sal e misture bem.

Cada Magret: Coloque um filme plástico quadrado grande no balcão. Coloque o Magret no envoltório e coloque ½ da mistura no Magret, lado da pele, espalhando para que cubra uniformemente. Vire e repita com o lado da carne. Enrole firmemente e sele as bordas e repita até a necessidade semanal. Cure sob refrigeração por 24 horas.

Cura ao Ar:

Limpe a carne curada – não enxágue. Coloque o Magret em um quadrado grande de gaze e enrole a gaze em torno do Magret, garantindo que a gaze cubra totalmente a carne. Coloque o barbante ao redor do Magret e prenda o Magret como se fosse um assado, deixando um pedaço de barbante de 6 “livre em uma extremidade. Pendure no refrigerador seco a 38F por duas semanas. Retire da gaze, embrulhe em plástico e corte em fatias finas de papel em serviço, congelar se necessário para obter cortes finos (o congelamento ajuda a firmar o peito de pato, facilitando o corte em fatias finas).

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Source by Paul D. Smith

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